Co to jest HACCP?

HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń Krytyczny Punkt Kontroli, jest to system, który daje nam ogólne racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkowania i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi.

Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania "co mogłoby pójść źle", powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności. Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points).

Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych.

Początki HACCP

HACCP został początkowo opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów.

System został opracowany przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i laboratoriami armii USA w Natick. Pillsbury następnie zastosował HACCP do własnych produktów żywnościowych i wprowadził ten system do przemysłu spożywczego.

Obecnie HACCP jest stosowany w zakładach przemysłu spożywczego o różnej wielkości na całym świecie. Posiada międzynarodową akceptację jako system zapewniający uzyskiwanie bezpiecznej żywności.

Zasady systemu HACCP

System HACCP jest oparty na siedmiu zasadach zaakceptowanych w skali międzynarodowej przez liczne kraje, które określają jak udoskonalać, realizować i utrzymywać skuteczność systemu zapewniającego produkcję bezpiecznej żywności.

1. Należy rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
2. Należy określić Kontrolne Punkty Krytyczne (CCPs), gdzie muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
3. Należy ustalić krytyczne granice, które muszą być przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
4. Należy ustalić system nadzorowania kontroli w CCP
5. Należy opracować działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
6. Należy ustalić postępowanie sprawdzające, czy system HACCP działa prawidłowo
7. Należy opracować odpowiednią dokumentację i system zapisów

Metoda wdrożenia HACCP

Celem nawiązania współpracy pomiędzy Państwa firmą, a KonsultantRoku jest pomoc we wdrożeniu systemu zapewnienia jakości zgodnego z zasadami HACCP. KonsultantRoku poprowadzi Państwa firmę od momentu podjęcia decyzji o wdrażaniu sytemu do momentu ewentualnej certyfikacji.

Poniżej przedstawiamy główne elementy naszej oferty.

Etap 1 - Analizy wstępne - audit wstępny

Opracowanie harmonogramu prac i uzgodnienie okresu oraz intensywności wdrażania systemu zapewnienia jakości powinno być poprzedzone analizą wstępną Państwa firmy w odniesieniu do wymagań systemu HACCP.

Celem takiego auditu wstępnego jest zbadanie aktualnej sytuacji przedsiębiorstwa w kontekście wymagań HACCP. Po analizie wstępnej zostanie sporządzony raport - oferta, który będzie zawierał pełny koszt wdrożenia. Ponadto raport ten będzie obejmował zalecenia zmian w odniesieniu do zasad HACCP.

W ten sposób będzie można określić:

• nakład pracy niezbędny do wdrożenia systemu jakości zgodnego z zasadami HACCP
• wstępny harmonogram czasowy wdrożenia

Etap 2 - Wdrażanie sytemu

Powyższy etap obejmuje wszelkie działania, które będą pomocne dla Państwa firmy przy ustanawianiu i wdrażaniu sytemu. W szczególności doradca KonsultantRoku będzie udzielał konsultacji w zakresie:

zasad HACCP, czyli:

• Analizy powstania zagrożeń przy zbiorze surowca, analiza zagrożeń składników produkcji, dystrybucji, marketingu, przygotowania i konsumpcji żywności
• Określenia krytycznych punktów kontroli (CCP) koniecznych dla eliminowania zidentyfikowanych zagrożeń
• Ustanowienia limitów krytycznych, które muszą być przestrzegane przy każdym z wymienionych kryteriów dla ustalenia, czy w danym punkcie krytycznym przebieg procesu produkcji jest pod kontrolą
• Wyboru i uruchomienia systemów monitorowania w celu ustalenia procedury sprawdzania CCP
• Podjęcia czynności korygujących w celu usunięcia odchyleń zarejestrowanych w punktach krytycznych
• Ustanowienia skutecznego systemu rejestracji, który będzie dokumentował funkcjonowanie systemu HACCP
• Ustanowienia procedur weryfikujących, mających na celu poprawne funkcjonowanie systemu

W celu wprowadzenia powyższych zasad HACCP w życie, będziemy również pomocni we wdrożeniu 12 etapów HACCP, które przedstawić można następująco:

1. Powołanie zespołu HACCP
2. Opis produktu, który powinien zawierać informacje na temat bezpieczeństwa, składu i dystrybucji produktu
3. Określenie przewidywanego sposobu repliki zegarków użycia produktu przez końcowego użytkownika lub konsumenta
4. Opracowanie diagramu przebiegu operacji, który obejmuje wszystkie jej fazy
5. Weryfikacja diagramu przebiegu operacji
6. Określenie wszystkich potencjalnych zagrożeń, związanych z poszczególnymi stopniami, analizowanie zagrożeń, rozważanie ośrodków kontroli określonych zagrożeń (zasada 1)
7. Określenie CCP (zasada 2)
8. Ustalenie granic dla każdego CCP (zasada 3)
9. Ustalenie monitoringu każdego CCP (zasada 4)
10. Ustalenie działań korekcyjnych dla każdego CCP (zasada 5) w celu podjęcia interwencji w przypadku stwierdzenia niezgodności
11. Ustalenie procedury weryfikacji (zasada 6) oraz metod procedur i testów, wyrywkowego próbowania i analiz, które służyć mają sprawdzeniu prawidłowości działania systemu
12. Ustalenie dokumentacji (zasada 7), których dokładność i sprawność prowadzenia są niezbędne do wdrożenia systemu HACCP

Całość dokumentacji przygotowanej przy współpracy z KonsultantRoku będzie zawierała:

• Księgę HACCP, jako podstawowy element funkcjonowania systemu
• procedury i instrukcje
• zapisy, np. druki, formularze

Dodatkowo, przy udziale KonsultantRoku mogą Państwo przygotować bardziej rozbudowany system, np. zintegrowany system jakości ISO-HACCP, który będzie zawierał m. in.:

• Księgę procedur systemowych
• Zakładowy Kodeks GMP
• Księgę Mycia i Dezynfekcji
• Dokumentację techniczną i technologiczną
• inne.

Proces wdrażania możemy prowadzić w oparciu o:

• Codex Allimentarius
• normę duńską DS 3027:1997 (pomocna w przypadku systemów zintegrowanych)
• normę holenderską RvA

Bardzo ważnym czynnikiem, który umożliwia skuteczne wprowadzanie systemu zapewnienia jakości opartego na zasadach HACCP jest ciągłe szkolenie nie tylko pracowników przemysłu i odpowiednich instytucji państwowych, ale i zwykłego konsumenta, o istocie działania systemu.

Dlatego też przeprowadzimy u Państwa:

• szkolenie uświadamiające ( do 2 godz.) dla Najwyższego Kierownictwa z zakresu i interpretacji wymagań systemu HACCP
• szkolenie dla zespołu wdrożeniowego HACCP, który będzie zaangażowany w tworzenie dokumentacji
• szkolenia ogólne dla wszystkich pracowników przedsiębiorstwa na temat podstawowej wiedzy związanej z HACCP

Pod koniec wprowadzania systemu, będziemy pomocni w wyborze jednostki certyfikującej, która przeprowadzi niezależny audit zgodności systemu.

Korzyści z posiadania systemu HACCP

Największa korzyść polega na wyprodukowaniu bezpiecznej żywności. Inne zalety systemu są następujące :

• Jest łatwy do zastosowania i zrozumienia
• Zapobiega problemom w uzyskaniu bezpiecznego produktu
• Przewiduje możliwe zagrożenia, a nie opiera się na doświadczeniu wynikającym z niepowodzeń
• Gromadzi środki i pomoc na obszarach zagrożenia
• Ogranicza potrzebę końcowej kontroli wyrobu
• Może być zastosowany w różnej wielkości zakładach produkcji żywności
• Daje konsumentom pewność bezpieczeństwa procesu produkcyjnego
• Pozwala przedsiębiorcom spełnić wymagania prawne produkcji bezpiecznej żywności
• Systemowe podejście do udoskonalania skutecznego nadzoru i kontroli
• Może być zastosowany na wszystkich etapach procesu produkcji żywności i obrotu nią
• Stanowi uzupełnienie Systemów Zarządzania Jakością, takich jak EN PN ISO 9001-2000
• Jest skuteczniejszy od tradycyjnych planów kontroli

HACCP w Polsce - wymogi prawne

Na skutek wstąpienia Polski do Unii Europejskiej prawo musiało zostać przystosowane do obowiązujących w niej standardów.

Ogólne zasady GMP/GHP w produkcji żywności obowiązujące w Unii Europejskiej zawarte są w dyrektywie 93/43/EWG o higienie żywności. Wszystkie kraje członkowskie są zobowiązane wprowadzić ją do swojego prawodawstwa. Dyrektywa ta nakłada obowiązek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem i dostarczaniem konsumentom żywności (wyłączając podstawową produkcje rolniczą). System HACCP obejmuje tylko 5 pierwszych zasad - bez weryfikacji i dokumentacji.

W Polsce częściowe wprowadzenie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa nastapiło z chwilą wejścia ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z późn. zm.), która definiuje pojęcia Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (art. 3 pkt. 33 i 34).

Ustawa przewiduje wydanie rozporządzenia wykonawczego określającego szczegółowe wymagania higieniczne w produkcji i dystrybucji żywności, które zostało wydane 19 grudnia 2002 r. i weszło w życie z dniem 1 stycznia 2003 r. (Dz. U. Z 2002 r. nr 234, poz. 1979). i zastąpiło poprzednie rozporządzenie z 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi (Dz.U. z 2000 r. nr 30, poz. 377 z późn. zm.), które było wydane na podstawie poprzedniej ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Obowiązują też osobne rozporządzenia określające zasady GHP/GMP dla specyficznych rodzajów produktów lub czynności (np. żywność sprzedawana luzem, sypka i nieopakowana; handel obwoźny i transport żywności).

W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia przewidziano obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach prowadzących działalność cheap omega replica gospodarczą w zakresie produkcji i obrotu żywnością. Sam system HACCP zdefiniowany jest w Art. 3 ust. 1 pkt. 12 ustawy, natomiast obowiązek jego stosowania i zasady systemu zapisane są w Art. 28 - 32.

W dotychczasowym brzmieniu tej ustawy obowiązek wdrożenia systemu HACCP ciążył na wszystkich zakładach produkcji i obrotu żywnością, z wyłączeniem małych przedsiębiorstw (zgodnie z ich definicją w ustawie Prawo działalności gospodarczej). Wyłączenie małych przedsiębiorstw, czyli tych zatrudniających do 50 pracowników, było zasadniczo niezgodne z prawem europejskim, które takiej możliwości nie przewiduje. Przepisy ustawy dotyczące systemu HACCP miały zacząć obowiązywać od 1 stycznia 2004 r. (Art. 61).

W dniu 30 października 2003 r. Sejm ostatecznie uchwalił kolejną nowelizację ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2003 r. nr 208, poz. 2020), wg której termin wdrożenia systemu HACCP został przesunięty na dzień 1 maja 2004r. od którego wszystkie firmy żywnościowe, bez względu na ich wielkość i profil działalności, muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP.